انواع گوجه فرنگی و کاربرد آن در آشپزی - تور سریلانکا

تاریخچه استفاده از گوجه فرنگی در آشپزی

گوجه فرنگی ها آنقدر در دسترس و در خانه هایمان هستند که ممکن است دیگر دور از فکر ما باشد که در طبیعت می رویند. گوجه فرنگی ها قرن ها کشت و هیبریداسیون را پشت سر گذاشته اند و در طول این مدت بسیار تغییر نموده اند. امروزه، بیش از 10 هزار نوع گوجه فرنگی وجود دارد. صدها سال پیش، خیلی قبل از اینکه اروپایی ها پای به جهانی نو بگذارند، گوجه فرنگی ها به صورت وحشی در آندهای غرب آمریکای جنوبی می روییدند. مردم بومی آن ها را کشت کردند و در نهایت گیاه را به سمت شمال، به وسیله آمریکای مرکزی و به مکزیک آوردند. وقتی اسپانیایی ها در اوایل قرن شانزدهم رسیدند، ساکنان را در حال کشت محصول غذایی به نام tomatl (به زبان بومی آنجا) یافتند.

بنابراین دانه های گوجه فرنگی به وسیله آن کاوشگران اولیه از مکزیک به اسپانیا آورده شد. از آنجا، این گیاه تا اواسط دهه 1500 به ایتالیا توسعه یافت و آغاز به ادغام شدن در غذاهای منطقه ای کرد. در دهه های بعد، گیاهان گوجه فرنگی در سراسر اروپا کشت شدند، اما عمدتاً به عنوان گیاه زینتی مورد استفاده قرار می گرفت.

در طول این مسیر، گوجه فرنگی با چندین نام شناخته می شد، از جمله سیب طلایی. در فرانسه، به آن سیب عشق (pomme damour) می گفتند. از آنجایی که گوجه فرنگی به وسیله بسیاری به اشتباه سمی در نظر گرفته می شد، به آن سیب سمی هم می گفتند.

اثبات ظاهری سمی بودن گوجه فرنگی بر اساس یک فرض اشتباه بود. اروپاییان طبقه بالا پس از مصرف گوجه فرنگی می مردند اما معین شد مشکل از گوجه فرنگی نبوده بلکه از ظروف غذاخوری قلع بود. سطح بالای اسیدیته در گوجه فرنگی سرب را از قلع جدا می کرد و کسانی که به میزان کافی ثروتمند بودند که از ظروف غذاخوری قلع استفاده نمایند، پس از مصرف غذاهای مبتنی بر گوجه فرنگی به دلیل مسمومیت با سرب می مردند.

در اوایل دهه 1700، گوجه فرنگی با استعمارگران اروپایی به آمریکا بازگشت. در آن موقع هنوز عمدتاً به عنوان یک گیاه زینتی در مستعمرات شمالی کشت می شد اما در منطقه ها جنوبی به عنوان میوه مورد استفاده قرار می گرفت. امروزه، گوجه فرنگی در سراسر جهان کشت می گردد و ستاره غذاهای بین المللی است و در باغ های خانگی و مزارع تجاری کشت می شوند. اکنون گوجه فرنگی محبوب ترین محصول سبزی کشت خانگی در کشور است.

با این حال، آیا گوجه فرنگی واقعاً یک سبزی است؟

در حالی که از نظر گیاه شناسی یک میوه است، به دلیل اینکه محتوای قند آن ها بسیار کمتر از سایر میوه ها است، گوجه فرنگی ها به عنوان یک سبزی استفاده می شوند و به طور عامیانه به عنوان سبزی در نظر گرفته می شوند. علاوه بر این، از نظر قانونی، در نتیجه یک پرونده به وسیله دیوان عالی ایالات متحده در سال 1893 تصمیم گیری شد، گوجه فرنگی ها طبق قانون تعرفه 3 مارس 1883 به عنوان یک سبزی در نظر گرفته می شوند.

فایده گوجه فرنگی برای سلامتی

جای تعجب نیست که گوجه فرنگی ها نه تنها خوشمزه هستند، بلکه خوردن گوجه فرنگی فواید سلامتی زیادی دارد. در اینجا نگاهی دقیق تر به فواید آنها می اندازیم و اینکه آیا گوجه فرنگی ها می توانند هنگام پختن سالم تر باشند یا خیر. گوجه فرنگی ها پر از ویتامین های A، C و E هستند. این سه گانه قدرتمند با همکاری یکدیگر به حفظ پوست، استخوان ها و دندان های شما یاری می نمایند، بعلاوه سیستم ایمنی بدن شما را تقویت و به حفظ سلامت روده یاری می نمایند.

بعلاوه آنها به مبارزه با رادیکال های آزاد یاری می نمایند. رادیکال های آزاد مواد شیمیایی هستند که به سلول های بدن حمله می نمایند و به آنها آسیب می رسانند. آنها می توانند به بسیاری از مسائل مزمن سلامتی مانند بیماری های قلبی عروقی و التهابی یاری نمایند. گوجه فرنگی ها منبع فوق العاده ای از آنتی اکسیدان هایی هستند که می توانند به مبارزه با رادیکال های آزاد یاری نمایند.

گوجه فرنگی ها بعلاوه ممکن است به مبارزه با سرطان یاری نمایند. گوجه فرنگی ها بسیار غنی از یک ترکیب مبارزه با سرطان به نام لیکوپن هستند. مطالعات، رژیم غذایی با میزان بالای لیکوپن را با کاهش موارد سرطان پروستات - دومین دلیل اصلی مرگ و میر در میان مردان در جهان غرب - مرتبط دانسته اند. لیکوپن بعلاوه ممکن است به کاهش خطر سرطان ریه و معده یاری کند. داده های تحقیقاتی نشان می دهد که لیکوپن ممکن است به پیشگیری از سرطان سینه یاری کند.

آنها حتی می توانند بهبودی پس از ورزش را تقویت نمایند. حتی تمرینات شما نیز با خوردن گوجه فرنگی تقویت می گردد. مطالعه ای به وسیله دانشمندان یونانی نشان داد که ورزشکاران پس از ورزش شدید نوشیدنی انرژی زا یا آب گوجه فرنگی دریافت می نمایند. کسانی که آب گوجه فرنگی می نوشیدند علائم بهبودی سریعتری در کاهش التهاب را نشان دادند.

گوجه فرنگی های پخته سالم تر هستند یا خام؟

از یک طرف، پختن ممکن است محتوای ویتامین C و فلاونوئیدها را کاهش دهد. از سوی دیگر، پختن گوجه فرنگی در واقع می تواند سطح در دسترس بودن لیکوپن، ترکیب مبارزه با سرطان که در بالا ذکر شد، را افزایش دهد. دلیل این امر این است که هنگام پختن گوجه فرنگی، حرارت دیواره سلولی ضخیم آنها را می شکند و لیکوپن را برای بدن قابل دسترسی تر می نماید. حالا گوجه فرنگی را بپزیم یال نه؟ میزان زیادی گوجه فرنگی بخورید، خام و پخته! فرقی ندارد.

کاربرد گوجه فرنگی در جهان

گوجه فرنگی ها تبدیل به یک ماده اصلی در غذاهای ایتالیایی، اسپانیایی و فرانسوی شده اند. در ایتالیا، آنها به ماده اصلی سالاد دستورهای پخت بیشمار سس گوجه فرنگی تبدیل شدند. در فرانسه، از گوجه فرنگی ها به صورت تازه یا پخته با سبزیجات دیگر در راتاتویی استفاده می گردد.

در خاورمیانه، گوجه فرنگی ها به صورت تازه در سالادها و در کنار کباب ها استفاده می شوند. در بسیاری از خورشت ها و آبگوشت هم که مزه اصلی را به غذا می دهند. هر کجا که در جهان باشید، گوجه فرنگی را در غذاها خواهید یافت که طعمی را به انواع غذاها اضافه می نماید.

انواع گوجه فرنگی

گوجه فرنگی از گیاهانی است که واریانته گسترده ای دارد. در این مقاله به بعضی از مهم ترین انواع آن می پردازیم.

آلیکانته

آلیکانته یک نوع گوجه فرنگی قرمز میانه است. ظاهر این گوجه فرنگی یکنواخت است و در آن لکه سبز دیده نمی گردد.

آزویچکا

آزویچکا یک گوجه فرنگی زرد رنگ است. ساختار چند حفره ای اش آن را از انواع گوجه فرنگی ها متمایز می نماید.

بیف استیک

گوجه فرنگی بیف استیک یکی از بزرگترین انواع گوجه فرنگی های کشت شده است که بعضی از آنها وزنی معادل 450 گرم یا بیشتر دارند. بیشتر آنها صورتی یا قرمزند که دانه های ریزی دارند. بیف استیک به میزان انواع دیگر به صورت تجاری کشت نمی گردد، زیرا به میزان گوجه فرنگی های دیگر محبوب نیست.

گوجه فرنگی های بتر بوی

بیش از 50 سال است که این نوع گوجه فرنگی کشت می گردد. این نوع گوجه فرنگی در گینس هم به ثبت رسیده است.

بلک کریم (سیاه کریمه)

این نوع گوجه فرنگی همان طور که نامش نشان می دهد در منطقه کریمه روسیه کشت می گردد. طعم آن شیرین و به رنگ قرمز بسیار تیره یا بنفش است.

برندی واین

گوجه فرنگی برندی دارای میزان ای به بزرگی سیب زمینی است. این نوع گوجه فرنگی بسیار خوش مزه است و رشد کندی هم دارد چرا که گوجه فرنگی های برندی واین 80 تا 100 روز طول می کشد تا رشد نمایند.

کامپاری

کامپاری نوعی گوجه فرنگی است که به دلیل آبدار بودن، سطح قند بالا و اسیدیته کم مشهور است. کامپاری ها قرمز تیره و بزرگتر از گوجه فرنگی گیلاسی هستند، اما کوچکتر و گردتر از گوجه فرنگی آلویی هستند. طعم این نوع گوجه فرنگی شیرین است.

گوجه گیلاسی (گوجه فرنگی های وحشی مت)

این نوع گوجه فرنگی را با نام گوجه فرنگی گیلاسی رایج است. اما نام اصلی آن را گوجه فرنگی وحشی مت می دانند که یک نوع گوجه فرنگی است که به وسیله دوست دکتر مت لیبمن در هیدالگو، مکزیک به دست آمده است، پرورش یافته است. لیبمن این نوع گوجه فرنگی را در پرورش داد و در نهایت آن را به نام خود منتشر کرد.

آلویی

گوجه فرنگی آلویی، بعلاوه به عنوان گوجه فرنگی فرآوری شده شناخته می گردد، شکل آنها بیضی یا استوانه ای است و برای فرآوری مناسب تر است. گوجه فرنگی های آلویی نیز گاهی اوقات به وسیله آشپزها برای استفاده در خارج از فصل گوجه فرنگی ترجیح داده می شوند. گوجه فرنگی های آلویی کوچک (به میزان گوجه فرنگی های گیلاسی) به عنوان گوجه فرنگی انگوری شناخته می شوند.

گوجه فرنگی روما

گوجه فرنگی روما به دلیل باریک و محکم بودن به طور گسترده برای کنسرو کردن و فراوری رب گوجه فرنگی استفاده می گردد. گوجه فرنگی های روما که معمولاً در بعضی کشورها در سوپرمارکت ها یافت می شوند، بعلاوه به عنوان گوجه فرنگی ایتالیایی یا گوجه فرنگی آلوئی ایتالیایی شناخته می شوند.

گوجه فرنگی های روما در ایالات متحده، مکزیک، استرالیا و بریتانیا کشت می شوند. گوجه فرنگی های روما تخم مرغی یا گلابی شکل هستند و وقتی کاملاً رسیده می شوند به رنگ قرمز در می آیند. آنها دانه های کمی دارند و برای کنسرو کردن و سس گوجه فرنگی خوب هستند. این گیاه که در کمتر از سه ماه بالغ می گردد و بوته آن تا 1 متر رشد می نماید. وزن هر گوجه آن هم معادل 60 گرم است.

گوجه فرنگی گلابی زرد

گوجه فرنگی گلابی در دو رنگ قرمز و زرد وجود دارد اما نوع زرد رایج ترین است. آنها به طور کلی شیرین هستند و شکل آنها شبیه گلابی اما کوچکتر از گلابی است.

گوجه فرنگی سبز زبرا

یک نوع گوجه فرنگی با نوارهای سبز تیره و زرد است که هنگام رسیدن به رنگ قرمز مایل به قرمز می شوند. مزه آنها ترش از یک گوجه فرنگی معمولی است. این نوع گوجه فرنگی در ابتدا در واشنگتن پرورش داده شد و در سال 1983 معرفی گردید.

گوجه فرنگی آلمانی جانسون

این نوع گوجه فرنگی با پوست صورتی مایل به قرمز در اصل در ویرجینیای غربی کشت می شد. یک نوع گوجه فرنگی گوشتی است که برای کنسرو کردن هم مناسب است.

گوجه فرنگی های سفید بزرگ

گوجه فرنگی Great White یا گوجه فرنگی سفید دقیقا مانند نامش رنگی برخلاف سایر گوجه فرنگی ها دارد و قرمز نیست. این نوع گوجه فرنگی برای پرورش در حیاط خانه مناسب است. رنگ آن سفید کرمی است.

راتگرز

گوجه فرنگی راتگرز محبوب ترین نوع گوجه فرنگی در جهان قبل از عصر کشاورزی مکانیزه بود. رنگ آن قرمز و میزان اش میانه است و طعمی شیرین دارد. بوته آن گوجه زیادی فراوری می نماید و از نظر تجاری می تواند باارزش باشد.

پرورش گوجه فرنگی در خانه

اگر اولین سالی است که قصد دارید گوجه فرنگی پرورش را پرورش دهید، مخصوصاً اگر فقط قصد دارید چند تا گیاه گوجه فرنگی پرورش دهید، توصیه می کنیم با نشا آغاز و روی یادگیری نحوه کاشت و مراقبت از آنها تمرکز کنید تا اینکه کارهای اضافی مثل راه اندازی فضای آغاز بذر در محیط داخلی، یادگیری نحوه آغاز بذر و مراقبت از نشاهای داخلی را انجام دهید. ما در ادامه چند راه را برای پرورش گوجه فرنگی در خانه به شما معرفی می کنیم.

کاشت گوجه فرنگی از بذر

کاشت گوجه فرنگی از بذر احتیاج به کار، زمان و منابع بیشتری دارد اما بسته به شرایط، ممکن است حتی اگه اولین سال باغبانی تان باشد، ارزشش را داشته باشد. ممکنه بخواهید از بذر آغاز کنید اگر:

• رشد انواع خاص یا غیرمعمول گوجه فرنگی برایتان مهم باشد.
• مطمئن باشید که در نهایت می خواهید یک باغ بزرگ را از بذر پرورش دهید.
• تمایل شما به باغبانی بیشتر با پایداری و خودکفایی است.
• شما قبلاً چند سبزی یا گل آسان را از بذر پرورش داده اید، بعضی از وسایل را دارید و می خواهید بیشتر این کار را انجام دهید.

کاشت گوجه فرنگی برای مبتدیان

منتظر بمانید تا تمام خطر یخبندان رفع گردد و دمای هوای شبانه به طور قابل اعتمادی بالای حداقل 10 درجه سانتیگراد، در حالت ایده آل 15 درجه سانتیگراد برسد. اگر هوا سرد باشد مطمئن باشید محصولی نخواهید داشت.

از روز پیوند تا اولین یخبندان مورد انتظار در پاییز را بشمارید تا مطمئن شوید روزهای کافی در فصل رشد شما وجود دارد. اگر فصل کوتاهی دارید، انتخاب انواعی که به سرعت می رسند، حدود 55-60 روز، ممکن است برترین گزینه شما باشد.

خرید و انتخاب نشا

مطمئن شوید که می دانید چه نوع نشای گوجه فرنگی می خواهید پرورش دهید.

هنگام انتخاب نشا در پی موارد زیر باشید:

• نشاها کوتاه و چاق که لاغر یا پژمرده نیستند.
• برگ های سبز تیره که عاری از لکه های زرد یا سیاه هستند.
• نشا بدون گل (هر گونه گل را قبل از پیوند قطع کنید).
• سیستم ریشه سالم که آغاز به چرخیدن دور گلدان ننموده است.

کجا گوجه فرنگی بکاریم؟

گوجه فرنگی به خاک غنی و زهکشی شده در مکانی آفتابی احتیاج دارد، یعنی حداقل 6 ساعت آفتاب مستقیم در روز و در حالت ایده آل بیشتر. این موضوع مخصوصاً در آب و هوای سردتر شمالی با فصل های رشد کوتاه مهم است.

گوجه فرنگی ها هوای گرم را دوست دارند، اما نه خیلی گرم، اغلب وقتی دما خیلی بالا باشد گل هایشان می ریزد و میوه نمی دهند.

نحوه کاشت گوجه فرنگی در زمین

مطمئن شوید که نشاهای شما به درستی سخت شده اند و هیچ یخبندانی وجود ندارد. در صورت لزوم، اگر شرایط مطلوب نیست، یک یا دو هفته دیگه صبر کنید.

نشاهای خود را در یک روز ابری یا عصر پیوند بزنید تا قبل از تابش آفتاب بعدازظهر فرصتی برای سازگاری داشته باشند.

سوراخ های گوجه فرنگی خود را آماده کنید. برخلاف بیشتر سبزیجات، گوجه فرنگی ها وقتی عمیق کاشته می شوند خوب عمل می نمایند. سوراخ های عمیقی حفر کنید و در صورت تمایل کود یا اصلاح نماینده به هر سوراخ اضافه کنید. هر گونه اصلاح نماینده را با خاک ته سوراخ ها مخلوط کنید تا ریشه ها مستقیماً روی کود ننشینند. اگر گوجه فرنگی های شما خیلی بلند و لاغر هستند، ممکنه بتوانید آنها را به صورت افقی بکارید.

با استفاده از یک جفت قیچی تیز و تمیز، برگ های نیمه پایین تا دو سوم نشای گوجه فرنگی را جدا کنید. نشا را به عمقی درست زیر مجموعه برگ های به جای مانده به یک سوراخ آماده منتقل کنید و سوراخ رو با خاک پر کنید.

نشاهای تازه کاشته شده را خوب آبیاری کنید. آب را به سمت ریشه های گیاه گوجه فرنگی راهنمایی کنید تا برگ ها تا حد امکان خشک بمانند.

نکات اساسی برای مراقبت از گیاه گوجه فرنگی

کلید موفقیت در پرورش گوجه فرنگی ها نظارت، مراقبت و نگهداری منظم است. شما باید گوجه فرنگی های خود را به طور مداوم آبیاری، کوددهی، هرس کنید.

گوجه فرنگی ها احتیاج به تغذیه زیاد دارند. راه های مختلفی برای تغذیه آنها وجود دارد. برترین راه کوددهی و پاسخ دادن به سیگنال هایی است که از گیاهان خود دریافت می کنید. برای مثال، وقتی گوجه فرنگی هااحتیاج به تغذیه دارند، شاخ و برگ شان به رنگ زرد-سبز کم رنگ در می آید و رشدشان کند می گردد.

منبع: butter-n-thyme