تفاوت ژامبون با کالباس - تور سریلانکا

ژامبون چیست؟

ژامبون از یک لغت فرانسوی گرفته شده است که در فرآیند فراوری آن از گوشت ران حیوانات استفاده می گردد. برای افزایش ماندگاری ژامبون به آن نمک و مواد نگهدارنده اضافه می نمایند. در کشور ما اغلب به اشتباه کالباس هایی که تا 70 درصد گوشت دارند را ژامبون در نظر می گیرند اما درصد گوشت تعیین نماینده تفاوت ژامبون با کالباس نیست. اطلاعات تغذیه ای ژامبون پپرونی به شرح زیر هستند:

• پروتئین: 53.23 درصد
• چربی: 33.23 درصد
• کربوهیدرات: 13.55 درصد
• اندازه انرژی: 180 کیلو کالری

اندازه زیادی مواد زیر در ترکیب شیمیایی ژامبون وجود دارند:

• ویتامین (A،B1 ،B3 ،B5 ،B9 ،B12 ، C)
• ماکرو (پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم، فسفر)
• ریز عناصر مانند آهن، منگنز، مس، روی، سلنیوم

ژامبون به انواع زیر تقسیم می گردد:

• ژامبون بوقلمون
• ژامبون پپرونی
• ژامبون گوسفندی
• ژامبون گوساله
• ژامبون مرغ
• ژامبون مرغ و قارچ

کالباس چیست؟

در فرآیند تهیه کالباس از گوشت گاو، بره و گوساله استفاده می گردد. برخی از انواع کالباس ها دارای یک نوع گوشت و برخی دارای انواع گوشت های ترکیبی هستند. معمولاً برای طعم دادن و مزه دار کردن کالباس از موادی مانند سیر، خلال بادام، زیتون و پسته استفاده می گردد. یک نوع کالباس به پپرونی دارای ترکیبات زیر است:

• پروتئین: 49.50 درصد
• چربی: 36.50 درصد
• کربوهیدرات: 14 درصد
• اندازه انرژی: 256 کیلو کالری

اندازه زیادی مواد زیر در ترکیب شیمیایی کالباس وجود دارند:

• ویتامین (A ،B1 ،B3 ،B5 ،B9 ،B12 ،C)
• ماکرو (پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم، فسفر)
• ریز عناصر مانند آهن، منگنز، مس، روی، سلنیوم

کالباس به انواع زیر تقسیم می گردد:

• کالباس مارتادلا
• کالباس مرغ
• کالباس گوشت
• کالباس قارچ و مرغ
• کالباس قارچ و گوشت
• کالباس خشک
• کالباس دودی
• کالباس لیونر
• کالباس پپرونی
• کالباس کرات

تفاوت ژامبون با کالباس

همانطور که بیان شد، ژامبون از گوشت ران حیوانات تهیه می گردد. برای فراوری ژامبون، گوشت ابتدا پخته می گردد و سپس آن را با انواع ادویه طعم دار می نمایند. اما برای تهیه کالباس از انواع مختلف گوشت در کنار نشاسته، بادام، سیر و پسته استفاده می گردد. پس مهم ترین تفاوت کالباس و ژامبون در نوع گوشت آنهاست.

نحوه تهیه ژامبون و کالباس

فرآورده های گوشتی مانند ژامبون و کالباس مشابه است. آنها از تکه های گوشت تهیه می شوند و با اتصال به یکدیگر، یک قطعه تازه را ایجاد می نمایند. موادی که اینها را به یکدیگر متصل می نمایند، افزودنی های غیر گوشتی، امولسیون های گوشتی و پروتئین های میوفیبریلار استخراج شده هستند. معمولاً ژامبون و کالباس با استخراج پروتئین های گوشت (با افزودن نمک و ماساژ یا چرخاندن گوشت که این پروتئین های چسبنده را به سطح می آورد) یا با افزودن پروتئین های غیر گوشتی فراوری می شوند. میوزین اصلی ترین پروتئینی است که استخراج می گردد.

سپس گوشت نرم و قابل انعطاف می گردد و سپس با اعمال نیرو با استفاده از قالب ها یا پوشش های مختلف شکل می گیرد. سپس برای منعقد کردن پروتئین هایی که تکه های گوشت را به شکل تازه به هم می چسبانند، پخته می گردد. حدود 15 درصد از کل گوشت فراوری شده در کشورهای پیشرفته برای تهیه ژامبون و کالباس استفاده می گردد که تعداد آنها بیش از 200 گونه است. فراوری کالباس شامل هر نوع گوشتی است که خرد شده و مزه دار می گردد.

در روش امولسیون، گوشت ریز خرد شده و پروتئین های آب گریز با چربی واکنش می دهند، پروتئین مخالف و آب دوست با آب واکنش می دهد تا چربی را در محلول نگه دارد. در روش غیر همان فناوری اولیه برای فرآورده های گوشتی برش خورده و فرم داده شده استفاده می گردد اما دیگر نیازی به چرخاندن و ماساژ دادن گوشت ها نیست.

کلام آخر

تفاوت ژامبون با کالباس را شرح دادیم، اکنون می دانید که این دو نوع محصول فرآوری شده تنها از نظر نوع گوشت با هم متفاوت هستند. اما باید توجه کنید هر دوی این گوشت ها مضر هستند! تحقیقات اجرا شده در سوئد نشان داد سوئدی هایی که به طور میانه روزانه 3 اونس گوشت فرآوری شده می خورند، 15 درصد بیشتر از افرادی که 2 اونس یا کمتر از آن مصرف می نمایند، در معرض ابتلا به سرطان معده هستند.

مرکز تحقیقات سرطان هاوایی و دانشگاه کالیفرنیای جنوبی گزارش دادند که آنها 190 هزار نفر را در سنین 45 تا 75 سال به مدت هفت سال مورد مطالعه قرار دادند. خطر ابتلا به سرطان لوزالمعده در افرادی که بیشترین گوشت فرآوری شده (بیکن، ژامبون و کالباس) را مصرف کردند نسبت به کسانی که کمترین اندازه مصرف را داشتند، 68 درصد بیشتر بود. پس بهتر است مصرف ژامبون و کالباس را در برنامه غذایی خود محدود کنید.